Il Pecorino sotto Cenere è ottenuto dal latte di pecora. Le forme sono stagionate secondo un antico metodo di conservazione e maturazione che era usato dai contadini prima dell’utilizzo dei frigoriferi. Dopo un riposo in cella di 30 giorni, viene posto in botti contenenti solo cenere ottenuta da pura combustione di legna, prevalentemente quercia e castagno. Dopo 60 giorni, le forme si adeguano a questo letto particolare che le penetra con estrema lentezza cedendo l’amarognolo ed il bruciato, mentre stagiona in assoluta assenza d’aria.
Particolarmente adatto a fine pasto, sviluppa il suo massimo gustativo dopo almeno un’ora dal taglio.
