Il Pecorino Stagionato in Grotta è dolcissimo ed è prodotto con latte proveniente esclusivamente da ovini.
Dopo la lavorazione viene messo a riposo per almeno 20 giorni in celle di stagionatura, e successivamente a maturare in Grotte Tufacee dove sono presenti variegati microclimi in funzione della profondità della grotta stessa, della sua ubicazione, dell’apertura e dei venti che riceve. Nella grotta subisce una stagionatura su assi di castagno che varia dai 50 ai 90 giorni a seconda della pezzatura delle forme. Settimanalmente le forme vengono girate e spostate, le basse verso l’alto e viceversa favorendo così la mondatura delle muffe e l’oleatura con olio di oliva. Questo procedimento dona a ogni formaggio un gusto unico, pieno e saporito.
